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法国甜点烘焙技术值得借鉴

时间:2019-12-29 20:19 作者:mhgjh

法国甜点举世闻名,说起法国人的甜点文化,更是历史悠久、丰富绚丽。不仅口味一流,更吸引人的是那美轮美奂的精致外形。法国人可以说是吃甜点长大的,对于甜点和烘焙在说话权上面有其权威性。

萌货Eric(法国顶级甜点师)大师对于中国的烘焙甜点行业不理解的地方是,为什么中国的烘焙甜点菜单中,从上到下整整的一页纸都是用料,其中还有一堆不知名的调料和添加剂。Eric和所有法国甜点师一样,在法国所做的高级甜点的配方上的材料都是极简单的,通常就是鸡蛋面粉黄油等。只是一定讲究的,就是原材料一定要是新鲜的。

我在想是不是我出生这么多年来,其实还不知道甜点是什么味道的呢。因为我们的舌头早已经被添加剂和其他的调料所麻木了

Eric说,”你可能需要一点点天分,但这个不是重要,更重要的是中间的劳动。在法国我们仍然相信的是1%的天分+99%的努力这句话,当然我们也需要机会。但是机会来临之前你必须做好准备,不然机会是很容易错过的。”

那么中国的甜点师傅和国外师傅相比,差距到底在哪里?

差距就在于甜点并不是中国的传统食品。

就像叫法国人做炒饭一样,一定是无法达到中国大师的水平的。一般在法国,13-14岁就开始进入专业的烘焙学校学习烘焙甜点的专业知识,毕业之后就需要不断的努力不断的实践以达到行业水平。

法国是积累了很多代人的经验才能成为甜点王国的,这点任何人都不能否认。法国有非常多的专业的培训机构,甜点师都是科班出身,而且会作为一身的事业来钻研和研究,将手艺达到极致。

中国到法国学习也是没有那么简单,一定要付出比法国人更多的汗水和天分才行。

中国有很多甜点师对于原材料的认识还不是很足够

法国人做产品对于选材是非常严谨的,一定要根据这个材料的特质,然后发挥这个材料大的优点,才能物尽其用。

就像法国的泡芙,通常在法国的的烘焙菜单中是非常简单的,面粉++黄油+鸡蛋+一点点盐,就可以制作出非常美味的泡芙面团。但是在中国,即使是一个简单的泡芙面团配方都是非常长,各种的添加剂、催化剂、蓬松剂都在里面。因此,如果中国的甜点大师要进步,一定要进一步研究原材料,使用更好的原材料就可以制作出更好的甜点。

针对国内的技术人员,特别是在技术提升方面,有哪些建议?

中国的烘焙人对于添加剂和改良剂的依赖性太强。其实真正要做的是要努力寻求原材料的真谛。要做到仅仅用面粉、水、鸡蛋这些纯天然的东西制作甜点。

再用甜点奶油来举例,中国的甜点师傅制作甜点奶油,为了增加其浓稠度,都是用方便快捷的吉士粉,用一点点水就可以达到效果。但是在法国,这些东西都是法国甜点师所不屑用的,如果要增加奶油稠度,会直接用面粉,鸡蛋等这些基本原料去制作“增稠剂”。

而且中国甜点师傅都是今天把甜点面团做好今天制作成品的,但是在法国永远都没有制作甜点面团几个小时就可以制作甜点的道理,必须是今天制作甜点面团甜点奶油,明天组合。然后中国的很多甜点师傅就会提出疑问,这样子的面团不就是发黄了。这些都是因为添加添加剂、改良剂放太多和烤的温度太高的原因。正确的方法应该是今天制作好的面团,放在冷藏箱里面冷藏,而且至少要冷藏20个小时,20个小时之后才进行烘焙,效果是完全不同的。

非常感谢萌货法式西点Eric大师的分析,相信会让所有的技术人员都有一个新的启发,同时也会改变一些我们原先不太正确的观点。我们的技术不断进步的同时也必将能做出更加健康的甜点产品出来给消费者享用。国内的烘焙甜点技术一定能不断的提升哦~

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